szarvasgomba magyarországról
ötletek a szarvasgomba tárolásához és tartósításához
A szarvasgombát célunktól függõen különbözõ idõtartamra tehetjük el, és ennek megfelelõen célszerû a módszert kiválasztani. Szintén fontos a felhasználás módja, mert ez is befolyásolhatja miképp, és mivel próbálkozunk. Az itt leirt módszerek egy részét kipróbáltam, más részüket is ismerem a gyakorlatból, azonban van amelyiket csak irodalomból, leírásból gyûjtöttem. Nagyon fontos hogy csak jó minõségû szarvasgombát tartósítsunk, éretlen, kukacos, stb. gomba nem alkalmas tartósításra. Ha csak tárolni akarjuk a gombát, ne mossuk meg csak felhasználás elõtt. A gombát azonban minden tartósításhoz folyó hideg víz alatt kefével óvatosan, de alaposan tisztítsuk meg, majd hagyjuk megszáradni. Mivel minden módszert nem próbáltam garanciát nem vállalhatok értük, csak ötleteket, iránymutatást szeretnék nyújtani a szarvasgomba felhasználóinak, akiktõl itt is szívesen fogadok minden tapasztalatot, ötletet a honlap bõvítéséhez

Szarvasgomba tárolása rövid idõre, néhány napra vagy max 2-3 hétre:

1. A frissen szedett nem kukacos, jó minõségû szarvasgombát minél elõbb, egyenletes hõmérsékletû a - legjobb 0 C fok környéke - hûtött helyre (hûtõszekrénybe) tesszük következõ módszerek szerint. Zárt dobozban lehetõleg mosatlan földes (esetleg száraz kefével óvatosan megtisztított). állapotban tesszük el, szalvétát helyezve mellé (páratartalmat felszívandó) a dobozban. Így, ha egészséges volt 2-3 hétig minõségvesztés nélkül megõrizhetjük a gombát. Ha a gombát megmostuk (hideg vízzel és kefével, ahogy kell) némileg csökkenhet a módszer állagmegõrzõ hatékonysága. Tehetjük zárt doboz helyett papírzacskóban is a hûtõbe, de ekkor számolnunk kell azzal, hogy illatát más élelmiszerek, fõképp a tojás és tejtermékek átveszik. Régebben hûvös helyen kosárban, nedves ronggyal letakarva tartották el néhány napig. Mindegyik eljárásnál fontos lehet, hogy a betegnek bizonyuló vagy romlott gombát rendszeres ellenõrzéssel kivegyük az állományból.

2. Mosott állapotban használatos módszer, hogy a gombát zárt dobozban annyi rizzsel együtt tesszük a hûtõbe, ami éppen elfedi a gombát. Tapasztalatom szerint ennek hátránya, hogy a gomba kiszáradhat és jelentõs súlyveszteséget könyvelhetünk el. A rizs azonban kiváló szarvasgomba íz kap. Az így eltett gomba néhány hétig kis veszteséggel, és a száradásból adódó minõségvesztéssel több hétig is eltartható.

3. APICIUS szakácskönyve szerint (1498, Milano) "sokáig eltarthatod, ha a tubereket, melyeket víz meg nem rontott, edénybe teszed, váltakozva száraz fûrészport és gipszet hintesz rájuk és hideg helyre rakod" (Nem próbáltam ki, de érdekes módszer)

Szarvasgomba tartósítása hosszabb idõre. Számos módszert ismerünk, némelyiket régi feljegyzésekbõl idézzük.

4. Szarvasgomba libazsírban: Egyik legnépszerûbb és legjobb házi tartósítási módja a szarvasgombának. A gombát alaposan megmossuk, megszárítjuk majd steril jól záródó edénybe tesszük majd ráöntjük a kb. 80 fokra felmelegített libazsírt. Hûtõbe tároljuk jó pár hónapig eltartható így a gomba és kiváló ízû libazsírt is nyerünk.

5. A szarvasgomba aroma megõrzésének egyik kedvelt módja, hogy a szarvasgombát különbözõ italokba áztatjuk. Így készíthetünk ágyaspálinkát, vagy szarvasgombás konyakot is. Fontos, hogy mind a szarvasgomba érett hibátlan, mind az ital jó minõségû legyen, máskülönben különlegességünk nem éri el a kívánt íz-hatást.

6. Sósviz-konzerv: A gomba befedéséhez elegendõ vizet kevés kakukkfû, babérlevél, négyféle fûszer, só és néhány szegfûszeg keverékével felforraljuk. Miután leülepedett és lehûlt megszûrjük, a megmosott, lecsepegtetett és hámozatlan szarvasgombát az edénybe rakjuk és a folyadékkal leöntjük úgy hogy teljesen befödje. Ily módon 20-30 napig eltarthatjuk. Nem próbáltam a receptet. (Hollós 1911 alapján)

7. Ecet-konzerv: A megmosott és hámozott gombát elolvasztott disznózsírba vetjük, kiszedjük s miután a zsír megmerevedett, edénybe rakjuk. Fehér borecetet egyharmad-rész vízzel, fûszerrel és sóval keverünk negyed óráig fõzzük, kihûlten megszûrjük és a gombára öntjük. A gomba 2-3 hónapig eláll de illatából veszít. (Hollós 1911 alapján)