szarvasgomba magyarországról
Néhány tanács, hogyan is használjuk a szarvasgombát
A szarvasgomba használatáról

A szarvasgomba gasztronómiai értéke közismert, mégsem nyilvánvaló felhasználásának módja. Különösen nálunk, ahol sohasem volt igazi kultusza. Sajnos a múlt században az kevés szarvasgombás ismeret és recept is feledésbemerült, ami a régi nyersanyagaiban, ötleteiben a mainál gazdagabb magyar konyhát jellemezte. Manapság újra egyre több vállalkozó kedvû étterem, séf foglakozik a szarvasgombával Magyarországon is. Mi elsõsorban azoknak a gurmanoknak kívánunk néhány tanácsot adni, akik otthon szeretnék kipróbálni, megismerni, ezt a minden korban megbecsült ritka gombát. Szerencsére saját ötleteinken túl bátran fordulhatunk a francia és olasz konyha felé, ha arra vagyunk kíváncsiak, hogyan illeszthetõ be a szarvasgomba a mai ízlésvilágba.

A szarvasgomba ellentétben a legtöbb konyhára kerülõ gombával, nem alapanyaga, hanem fûszere az ételeknek. Felhasználásának csak a fantáziánk szabhat határt, szolgálhat saláták, levesek, húsok, tészták, de akár édességek ízesítõjeként is. A szarvasgomba illata, íze rendkívül jellegzetes, de felhasználásánál ügyelnünk kell rá, hogy illékony, fõképpen a fekete szarvasgombák (nyári szarvasgomba, téli szarvasomba, nagyspórás szarvasgomba) illatanyagairól érdemes azt is figyelembe vennünk, hogy a hosszabb vagy erõs hõ hatására illannak el. Elsõdleges célunk ezért az kell legyen, hogy az aromát a készítés folyamán megõrizzük, ehhez a felesleges hõ elkerülése mellett íz-hordozó, íz-közvetítõ alapanyagokat kell választanunk. A szarvasgomba illatanyaga legjobban olajokban, zsírokban oldódik, de ez nem jelenti azt, hogy maguk az ételek feltétlenül zsírosak vagy olajosak lennének. Ha pl. egy szarvasgombás tésztát készítünk, néhány csepp olaj vagy némi reszelt sajt segíthet kidomborítani a szarvasgomba ízét. A libamáj is azért szenzációs szarvasgombával, mert benne kiválóan oldódnak a gomba ízanyagai.

Különösen az olasz konyhára jellemzõ, amikor szarvasgombával dolgozik (de általában megszívlelendõ tanács), hogy egy ételben, más fûszerekkel, erõs ízzel nem nyomjuk el a szarvasgomba ízét. Törekedjünk az egyszerûségre, nem feltétlen kell a szarvasgomba mellé mindenféle különleges drága alapanyagokat bezsúfolnunk, hiszen akkor nem élvezhetjük a szarvasgomba alapvetõen izgalmas gazdag ízét.

Legjobban akkor járunk, ha megfelelõ idõben szedett érett friss egészséges szarvasgombával dolgozunk. Azonban néhány ételbe nemcsak friss gomba lehet szükséges, a megfelelõ ízhatás eléréséhez jól jöhet kevés szarvasgombás olaj, vagy szarvasgombás pép is, melyeket készen is vásárolhatunk.

Az ételekbe ne csak a készítés folyamán tegyünk szarvasgombát, közvetlen a tálalás elõtt néhány nagyon vékonyra szelt gombaszeletke, díszítõértéke mellett és a ízhatás fokozásárát segítheti elõ. A forró étel gõzölgése felszabadítja a gombaszeletkékben az aromaanyagokat, és erõsebben érezzük az illatokat. Nagyon fontos ilyenkor, hogy a tálalás után gyorsan el is fogyasszuk az ételt, hiszen a kihûlt ételnek már koránt sincs olyan élvezeti értéke. Az is jó megoldás, ha mindenki magának szel néhány szeletet a táljára ízlés szerint.