szarvasgomba magyarországról
Cikkek

Szarvasgombászat Szlovéniában

A gombagyujtés Szlovéniában nemzeti hobbi. Szlovéniában több szarvasgombafaj is található. A legtöbb viszont Isztriában van. Legismertebb a Tuber magnatum és a Tuber borchii. Isztriában kétezer hivatalos gombász van regisztrálva. Érdekes, hogy a szarvasgomba használata igazán csak az 1950-es évek után terjedt el. Szlovéniában és Isztriában minden jobb étteremben kínálnak szarvasgombával készült ételeket, de csak a fehéreket használják. A nagyobb és híresebb éttermek a szarvasgomba szezonban "szarvasgomba heteket" szerveznek. Szlovéniában már néhány éve tilos a szarvasgomba-vadászat. Az ok, hogy az olasz szarvasgomba-orvvadászok majdnem kipusztították a gombákat. Azokat, akiket most rajtakapnak, magas pénzbírsággal és börtönnel sújtják. Isztriában nincs teljes tilalom, viszont szigorúan büntetik az orvvadászatot és az engedély nélküli szarvasgomba-vadászatot.
Decemberben van az isztriai szarvasgombaszezon vége. A fekete szarvasgombák szezonja áprilistól augusztus végéig tart.
A Motovun-i erdokben (isztriai kisváros) minden év szeptember és október hónapjában rendezik a szarvas gombás ételek versenyét. Az idén elkészítették a legnagyobb szarvasgombás omlettet: kétezer tojással és l0 kg Tuber magnatum-mal. .
Az idén a szárazság miatt kevés szarvasgomba termett. Isztriában találták tavaly az eddigi legnagyobb fehér szarvasgombát, melynek súlya 1,31 kg (az átlagos gumók tömege 10-15 dkg). A megtaláló neve Giancarlo Zigante, aki e zsákmányával bejutott a Guinness rekordok könyvébe. A legnagyobb gombát Kremenje faluban a Konoba Marino étteremben készítették el, mely a szarvasgombák elkészítésében, a leghíresebb Horvátországban. Az idén a turizmus kihasználta a leghíresebb gombafaj gazdagságát, minden szórólapon és TV reklámban nagy betukkel írták: "Ha szarvasgombát keresel, keresd Isztriát! "
Októberben vendég szakácsként, szegedi kollégám, Dunszt Zsolt és jómagam magyar gasztronómiai heteket tartottunk az isztriai Ankaranban az Adria Hotelben. Bemutattuk a közönségnek, hogy mi magyarok is tudunk szarvasgombás ételeket készíteni.

Eloétel: füstölt pakolt libamell szarvasgomba vinaigrette mártással rucola salátaágyon.

Foétel: libamáj fügemártásban szarvasgombákkal és Borgin szuzérmék mogyorós szarvasgombamártásban grillezett cukkinivel. Egy másik eloétel: nyoki tejszínes parmezánmártással, szarvasgombákkal. Ezeket az ételeket itt, Budapesten is készítem az Angelika kávéház és étteremben (1011 Budapest, Batthyány tér 7.)
Részt vettünk a nekünk készített szarvasgombás vacsorán a Hana étteremben, Ljubljanában, ahol az ételsor a következo volt:
Vajas szarvasgomba krém
Hideg marha hátszín fehér szarvasgombákkal rucola salátán kecskesajttal
Carpaccio vargányagombákból szarvasgombákkal, Tökleves szarvasgombákkal
Grillezett vargányagomba szarvasgombákkal, diós és túrós roláddal
Lepényhalfilé, olívabogyókkal, szarvasgombahabbal, spenóttal, fott burgonyával
2001-re már bejelentkeztem az isztriai nagy szarvasgomba gasztronómiai versenyre, az "Arany szarvasgombá" -ra, és remélem, hogy sikerem lesz.

Kurunczi Józse! Az Angelika kávéház és étterem séfje (megjelent a Fekete Gyémánt c. újság 3. számában, 2001-ben)