szarvasgomba magyarországról
Szarvasgomba a mai francia, olasz és magyar konyhában

 

1. Bevert tojás portói borban párolt szarvasgombával
Hozzávalók 4 személyre:
4 tojás, 80 g szarvasgomba, 30 g vaj, 1 dl borjús alaplé; 2 dl portói bor, só
A tojást sós, ecetes vízbe ütve bevert tojást készítünk, majd langyos vízzel
leöblítjük. A felszeletelt szarvasgombát vajban megpároljuk, hozzáadjuk a hús
alaplét. Hozzáöntjük a portói bort, felforraljuk, sóval utána ízesítünk.
Tálaláskor a tojásokat bevonjuk a mártással, pirított kenyérszeleteket adunk
hozzá.
Az élményt fokozhatja a mellé elfogyasztott pohárnyi valódi portói bor.

2. Meleg camembert sajt szarvasgombával, salátával
Hozzávalók 4 személyre:
1 karika camembert sajt, 1 doboz madársaláta vagy más zöldsaláta) 20 g
szarvasgomba hajszálvékony csíkokra vágva, olívaolaj, francia vinaigrette
salátaöntet
A camembert félbe vágva, fadobozában sütõbe tesszük (maximális hõmérsékleten)
5-10 percre. A megolvadt sajtra olívaolajat öntünk, illetve meghintjük a
szarvasgombával. A salátát az öntettel összekeverjük és a sajttal egy idõben
tálaljuk.

3. Bélszínfilé tejszínes szarvasgomba-mártással Kaján módra
Végy 10 dkg nyári szarvasgombát mosd meg, vágd elébb vékony szeletekre, majd
gyufametéltre. Olívaolajon futtass meg egy jó fej salotta-hagymát (különleges
aromájú finom hagyma), majd dobd közé a feldarabolt szarvasgombát. Miután
elvesztette víztartalma nagy részét, s kezd pezsegni, öntsd nyakon jófajta fehér
fûszeres borral, s párold együtt. Közben törj fel egy tojást, vedd sárgáját, és
jól keverd el egy-másfél deci tejszínnel. Fûszerezd ízlésed szerint (só,
fehérbors, kevés petrezselyemzöld - vagy zeller - legyen benne), s öntsd a
párolódó gomba közé. Egy-két rottyantás, és már kész is a fenséges gombamártás.
Ezt öntsd az éppen megkészült, félangolosra sütött bélszín hegyébe, s a hatás
nem marad el... Bélszín hiányában csõtésztára öntve is azt mondod: ilyet még nem
ettél. (Én kipróbáltam mindkét verziót, mivel feleségem vegetáriánus, s nem
szereti a bélszínt: mindkettõvel egyszerûen csodálatos!)
Jó étvágyat és jó egészséget hozzá!
(Köszönjük Dr. Kaján Jánosnak a receptet)

4. Bárányérmék Puccini módra Hozzávalók(5 személyre)
1, 5 kg báránygerinc
Vesés része
10 dkg zsír
10 dkg vaj
10 kis szelet libamáj
10 gombafej
10 szeletke szarvasgomba
50 dkg burgonya
3 tojássárgája
Só, bors
4 dl madeiramártás

A báránygerincnek lefejtjük mindkét filéjét, és 10 db kis érmét vágunk
belõle. Ezeket körülfaragjuk, és kissé meglapítjuk. A meghámozott
burgonyát megfõzzük, áttörjük. Amikor kihûlt, 6 dkg vajjal, 3
tojássárgájával, sóval érem nagyságú kis pogácsákat gyúrunk, formálunk
belõle. Kevés forró zsírban mindkét oldalát megpirítjuk. A megmosott
gombafejeket és a májszeletkéket szintén megsütjük. Az érméket tálalás
elõtt forró zsírban sütjük meg. A burgonyapogácsákat tálra rakjuk,
ráhelyezzük az érméket, mindegyikre egy libamájszeletet és gombafejet
teszünk. Leöntjük madeiramártással, beszórjuk metéltre vágott
szarvasgombával. Vajas borsóval és spárgafejjel körítjük.
Elkészítési idõ: 80 perc Ajánlott ital: száraz vörösbor

5. Libamájhab szarvasgombával
Hozzávalók:
szarvasgomba 30 gr
libamáj 200 gr
vaj 50 gr
konyak 5 cl
tejszín 1 dl

bors
zselatin

A szarvasgombát felszeleteljük egy tálba tesszük, hozzáadjuk a konyak felét és belehelyezzük a libamájat egy éjszakára. Másnap a májat és a gombát a lébol kivesszük. A szarvasgombát vékony csíkokra vágjuk, félretesszük, a májat pedig forró vajban, forgatva megsütjük. Ha kihult szitán áttörjük hozzáadjuk a konyak másik felét, a gombát, majd fuszerezzük és a tejszínhabbal és egy evokanálnyi olvasztott aszpikkal óvatosan elkeverjük. A krémet aszpikkal bélelt formába simítjuk. Tálalásnál a formából ügyesen kifordítjuk, pikáns gyümölcsöntettel és friss gyümölcsökkel tálaljuk.